Desde el antiguo Egipto hasta la actualidad

El queso es uno de los alimentos mas antiguos que existen en nuestra dieta. Las ovejas fueron domesticadas hace 12.000 años y ya en el antiguo Egipto se ordeñaban vacas por lo que no sería raro pensar que conocían el proceso de elaboración del queso. También hay constancia de que en el año 9000 A.C., ya existía en la zona norte de Irak en el momento en que empezaron a domesticar ovejas. Ya en aquellas épocas se tenía un alto aprecio al queso, llegándolo a considerar un manjar de dioses.

La leche se conservaba en recipientes de piel, cerámica porosa o madera, pero resultaba difícil mantenerlos limpios con lo que la leche fermentaba con rapidez. Cuenta la leyenda que cuando un pastor árabe caminaba a pleno sol con la leche en un recipiente fabricado con la tripa de un cordero, al abrir la bolsa se encontró con que la leche había cuajado, convertida en queso.

Toda la antigüedad estaba plagada de alusiones al queso fresco, cuajado: Los romanos lo incluían en su dieta condimentándolo con tomillo, pimienta, piñones y otros frutos secos. Cuando sus soldados se asentaban en un campamento, elaboraban queso. En la antigua Grecia no se comía solo sino mezclado con harina, miel, aceite, pasas y almendras.

Hay constancia de cómo, a través de los siglos, todos los personajes de la historia más notables lo consumían, así como filósofos, escritores, poetas, reyes, el pueblo llano… Del mismo modo, en los restos arqueológicos aparecían vasijas que servían para coagular la leche con unos orificios por los que debía salir el suero restante.

En la Edad Media, la órdenes religiosas se conviertieron en importantes zonas de actividad agrícola y el queso adquirió importancia durante los muchos días de ayuno en los que se prohibía comer carne, por lo que se crearon diferentes tipos de queso, así aportaban variedad a su limitada dieta.

Con el auge del comercio y el aumento de la población urbana, el queso se convirtió en un producto importante para la economía, empezó a comercializarse con él fuera de las zonas de producción y más allá de las fronteras y cuando se colonizó el Nuevo Mundo, se llevaron sus tradiciones queseras.

Solamente en el siglo XVIII en Europa (no en España), parece ser que dejó de consumirse en las mesas más refinadas por considerarse una comida un poco vulgar. Ya en el siglo XIX y XX, volvió a ocupar su lugar, al igual que los vinos. Fueron los franceses los que le dieron el valor que se merecía.

Al principio se utilizaba leche cruda, pero en la década de 1850 el microbiólogo Louis Pasteur descubrió la pasteurización, que cambió el proceso de elaboración del queso. Empezó a mezclarse leche de distinta procedencia y distintos rebaños para obtener un producto homogéneo y disminuyó considerablemente el riesgo de aparición de organismos que pudieran estropear el proceso.

Historia del queso en Castilla y León

La trashumancia contribuyó a que la industria láctea cobrase importancia ya que los pastores extremeños llevaban sus ganados a pastar a las montañas leonesas a través de la Ruta de la Plata. Gracias a ello, muchas localidades de esta región sufrieron un gran desarrollo en tiempos de La Mesta por la gran cantidad de transacciones que comenzaron a llevarse a cabo en los mercados leoneses.

Desde principios de siglo XX y hasta los años cincuenta, la actividad quesera afectaba a familias enteras, cuyos miembros se desplazaban durante el invierno y la primavera ofreciendo sus servicios por los pueblos de Valladolid, Palencia, Burgos…

Posteriormente muchas de estas familias se asentaron y montaron pequeñas instalaciones queseras que, con el tiempo, se transformaron en industrias de tamaños diversos.

Paralelamente, los gananderos de ovino se agruparon en cooperativas y pasaron a transformar la leche de sus explotaciones. Así, en menos de cuarenta años, desapareció la elaboración artesanal y trashumante para dar paso a una industria agroalimentaria potente.

Dada la antigüedad de este producto en Castilla y León, sus quesos no sólo destacan por su calidad sino por su tradición elaboradora ya que aún hoy se fabrican artesanalmente en todas las zonas rurales y montañosas.

Elaboración

Cuando se recibe la leche, se la quitan las impurezas que pueda haber obtenido de la ganadería (higienizar). Después se decide sí se quiere una leche con una cierta cantidad de materia grasa (usando desnatadoras) o si ésta se prefiere entera.

Para pasteurizar la leche se la somete a un proceso térmico a 70-80º durante 15-40 segundos. Con esto se eliminan los microbios de la leche. En caso de no realizar este paso, se dice que el queso ha sido realizado con leche cruda y debe dejarse un periodo de 60 días de curación.

las ventajas de la leche pasteurizada es que se eliminan los microbios por lo que el queso puede ser consumido en un tiempo inferior a los 60 días de curación. Con la leche cruda, sin embargo, hay que esperar ese tiempo pero el resultado es un queso con un mejor sabor.

Después se vierte la leche en una cuba en la que se calentará la leche hasta unos 25-30º. En este proceso se añaden cultivos de bacterias lácticas, fermentos y mohos que aportan aromas y sabores desarrollándose en el proceso de maduración.

Coagulación

Una vez realizado lo anterior, se añade el cuajo (extracto obtenido del cuajar del estómago del los rumiantes –cuajo animal- o a partir de determinadas plantas –cuajo vegetal-) acto seguido es coagulada a unos 30-32º. Otra forma consiste en dejar la leche a temperatura ambiente para que su acidez vaya subiendo, hasta que adquiera un aspecto de cuajada o de “leche cortada”.

Corte

Con la gran masa cuajada, se la corta mediante unas cuchillas para conseguir granos de mayor o menor tamaño dependiendo del suero (parte líquida de la leche que no ha sido aprovechada en la fabricación del queso) que se quiera retener, normalmente un queso más húmedo está formado por grano más grande, que actúa a modo de “esponja”. Es en esta fase cuando se extrae el suero sobrante.

Calentamiento

Ahora se debe proceder al calentamiento, entre 30 y 48ºC, a la vez que es agitada para que los granos permanezcan separados y no se vuelvan a unir. Cuanto más se caliente el grano, más seco resutará y habrá un mayor desprendimiento de suero. En función de la temperatura a la que se ha sido sometida la pasta, hablamos de pasta blanda, pasta semicocida, pasta cocida.

Prensado

Se procede al llenado de los moldes. Pueden ser sometidos o no a una presión exterior lo que provoca una expulsión del suero; esto crea quesos de pasta prensada y quesos de pasta no prensada. Los agujeros de los quesos, muchas veces se producen en esta fase, si el grano se prensa con mucho suero, se consigue que los granos se fundan entre sí y que no haya ningún agujero; si, por el contrario, los moldes se llenan con grano seco, al cortar el queso se observarán gran cantidad de agujeros. Esto suele ser un signo de la calidad del queso.

Salado

La fase de salado puede realizarse de dos formas: en seco, aplicándola directamente sobre la masa, o metiendo el queso en agua con sal o salmuera.

Madurado

Puede durar desde unas horas, hasta varios meses. Aqui se desarrollan los aromas y sabores. Esta fase se lleva a cabo en zonas donde la temperatura y la humedad son las adecuadas (dependiendo el tipo de queso). Puede realizarse en sitios naturales (cuevas) o en zonas creadas para este objetivo.